极目锐评|逆转，这轮欧冠的主旋律

Wates e-2695高效液相色谱仪(美国Waters公司)。

炸虾中酯类含量明显降低，气味减弱。炸虾中酮类(46.51％)含量最高，杂环类(20.60％)次之，醇类(11.55％)酚类(7.80％)、醛类(6.09％)也占有较高比重。

(2)通过对样品进行GC-O-MS及OAV分析，确定了鲜虾关键性风味物质为N，N-二甲基甲酰胺、2-糠酸甲酯、反-2-癸烯醛、3-羟基-2-丁酮、癸醛、庚醛等6种。三、结论(1)采用SAFE法对黑虎虾的挥发性成分进行提取，并进行GC-MS分析。酯类化合物中，鲜虾中含有10种，炸虾中含有8种。2-糠酸甲酯为鲜虾提供了金属味，棕榈酸异丙酯为鲜虾提供了油脂味。杂环类中，鲜虾中含有1种，炸虾中含有19种。

结果表明，使用不同极性的色谱柱，GC-MS最后分离检测的物质种类存在差别。反式-2-癸烯醛、庚醛为鲜虾提供了虾腥味。朱小芳等通过Illumina高通量测序技术，对上海金枫酒业股份有限公司提供的浸米水中细菌群落结构进行分析。

在退火过程后，利用上述4种酶的协同作用，将dNTP的延伸和与之相对应的荧光信号的释放偶联起来，通过检测荧光信号的强度，达到实时记录DNA序列的目的。后续反应中，加入荧光可逆终止子dNTP，由于dNTP3端有识别的切割位置，每个循环只增加单个碱基。但是，该方法工作量大，且仅能够筛选出少量微生物，大部分微生物因不能培养而遗漏，造成检测的微生物群落结构不准确。真菌的优势菌群普遍为曲霉属微生物，刘芸雅研究报告中指出其相对丰度最高，达到84.00%～98.95%，同样在牟穰的报告中，曲霉菌的相对丰度从第0d的95.09%上升到第24d的99.67%，可见曲霉菌在酿酒过程的真菌菌群中占绝对的优势。

相较于白酒、葡萄酒微生物的研究，我国在黄酒微生物上的研究相差甚远。SOLID在测序通量和精准度上优势明显，但也存在读长短、成本高等劣势。

该技术使用通用接头，与片段基因组DNA相连接，随后使用不同的方法实现PCR拷贝。黄酒发酵环境开放，在酿造过程中微生物群落结构复杂，含有各种霉菌、细菌及酵母，且酿造过程中产生的各种酶类，能够降解大分子物质，促进黄酒风味物质的代谢合成，赋予黄酒丰富的营养成分和独特的风味。首先将基因组DNA处理成单链状态，单链DNA在固相的表面经过桥式扩增，形成单分子簇，用作测序模板。通过对其中微生物多样性的检测，能够为黄酒酵造工艺的改良提供理论指导。

本文将对研究者们利用高通量测序平台，对黄酒酿造的不同工艺流程中微生物多样性的研究结果进行归纳。并且每个位点实现2次扫描，使得准确率可达99.94%。从研究结果来看，麦曲中真菌主要为根霉菌、曲霉菌、毛霉菌和镰刀菌。麦曲微生物群落较为复杂，含有各种霉菌、细菌及酵母，是黄酒发酵中微生物最重要的来源，这些微生物很大程度上决定了黄酒的风味、口感。

1.1Roche454测序平台Roche454测序平台是以4种酶（DNA聚合酶、ATP硫酸化酶、荧光素酶和双磷酸酶）为核心的催化酶级联反应，以5-磷酰硫酸和荧光素为底物，加入待测DNA单链和引物的总体系。之后可同时大规模地进行引物杂交和酶的延伸反应，实现对几十万至几百万条DNA分子的序列测定，同时检测每一步反应产生的信号，由此获取测序数据，最终通过计算机分析获取完整DNA信息。

新酿成的黄酒，营养物质丰富却不稳定，在贮存陈酿过程中常出现酸败变质的现象，从而对黄酒产业造成较大的经济损失。对于难培养微生物的快速分析，高通量测序技术无疑提供了一个有效的解决途径。

发酵的整个过程分为前发酵时期和后发酵时期，期间群落组成的快速变化，使得传统的微生物培养方式不能及时测定某一时刻微生物的群落结构，同时还会出现大量微生物因无法培养而被遗漏的情况。分子生物学技术的快速发展，为环境中微生物的解析带来了极大的便利，尤其是高通量测序技术的利用，能够高效地对发酵过程中微生物群落的动态变化进行监测。但是，由于年份、产地以及处理环境的不同，检测出的优势菌种存在一定差异，统计结果见表1。近些年，研究者通过高通量测序手段对黄酒酸败的关键微生物进行解析，为黄酒陈酿过程中酸败微生物的控制提供了可靠的理论依据。2.2麦曲微生物多样性分析麦曲是黄酒酿造中的重要原料，由原麦自发发酵而成。2高通量测序技术在黄酒微生物多样性分析中的应用多种微生物混菌发酵是黄酒酿造的最大特点，发酵过程中各个环节都会带入种类不同的微生物。

早在1904年，日本学者就对绍兴黄酒酿造中的微生物多样性展开了研究，至今已有百余年。将这两种微生物进行全基因组对比，鉴别出的36株待测微生物中包括28株耐酸乳杆菌和8株食果糖乳杆菌，均可使黄酒总酸含量升高，其中耐酸乳杆菌产生的影响更大。

1.2Illumina测序平台Illumina测序平台的基本原理为单分子簇边合成边测序和dNTP可逆终止化学反应。近年来，高通量测序技术也逐渐被应用到传统发酵食品中微生物多样性的研究，如奶酪、白酒、黄酒和泡菜等。

2.3黄酒发酵过程中微生物群落变化分析黄酒发酵是决定酿造品质极为关键的一环。同时，随着第三代测序技术的逐渐发展，高通量技术在测序时间和测序长度上有着明显的提升，相信也将逐步应用于黄酒微生物多样性的研究之中，为我国黄酒产业健康发展提供更多的理论指导。

利用高通量测序技术分析麦曲中细菌结构已有一定研究，发现细菌中的优势菌群普遍以芽孢杆菌属、葡萄球菌属和糖多孢菌属为主。其中，Roche454和Illumina测序平台是目前应用最广泛的测序平台。该技术操作简单、成本低、耗时短，但也存在通量较低的缺点。近些年，许多学者将高通量测序技术应用于黄酒微生物多样性的研究。

通过这种技术，能够准确且高效地检测微生物的种类。DNA连接酶优先连接和模板配对的探针，并引发该位点的荧光信号的产生。

通常，高通量测序平台主要包括Roche454焦磷酸测序平台、Illumina测序平台、ABISOLiD测序平台、IonTorrent测序平台和PacBioSMRT测序平台等MS条件：电子轰击(EI)离子源。

声明：本文所用图片、文字来源《中国食品添加剂》，版权归原作者所有。（2）SAFE法分离挥发性成分谱所得滤液倒入SAFE装置的滴液漏斗内，超级恒温水槽和循环水的温度设置为50℃，在冷阱和保温瓶内加入液氮，待系统的绝对压强达到110-5MPa时，缓慢打开滴液漏斗的活塞，控制样品液的流速，缓慢滴加，萃取约40min。

分类学上隶属于对虾属，是主要的海水养殖虾类。虽然黑虎虾生产速度较慢，养殖密集度也较低，但市场需求仍很旺盛。3、数据处理定性分析：主要采用谱库检索(NISTl4)，并结合保留指数(RI)进行分析。一、实验部分1、原料、试剂与仪器新鲜黑虎虾，产自越南，购自京东，加冰块维持低温环境运至实验室，低温下(-18℃)保存虾平均体长(10.200.50)cm，平均体质量(15.000.50)g。

采用200mL溶剂对鲜虾分3次进行萃取(第一次用100mL萃取，第二、三次均用50mL萃取)，所得萃取液混合后于冰箱中冷藏(-18℃)保存，待后续分析用。EYELA旋转蒸发仪N-l100，东京理化器械株式会社。

强度判别方法：(1)香气活性物质的判定：采用频率检测，6位评价员中4人以上嗅闻到被确定为风味活性物质。炸虾风味物质萃取：取150g大豆油置于锅中，电磁炉(500W功率)加热到175℃时加将虾放人油锅，经过lminl5s后捞出，将虾肉切碎后放入250mL锥形瓶，加入200L邻二氯苯(15g／mL)内标液，溶剂萃取操作与鲜虾相同。

2、实验方法（1）溶剂萃取取8只大小相似的鲜虾(120g)，分为两组，每组60g，去头去尾去壳，分别进行鲜虾和炸虾风味成分的萃取，具体方法如下：鲜虾风味物质萃取：将鲜虾切碎后放入250mL锥形瓶，加入溶剂(二氯甲烷)和100此邻二氯苯(15g／mL)内标液，充分混合后，室温下于摇床中(频率125r／min)振荡2h后，混合物通过抽滤进行固液分离。另外，黑虎虾在市场的售价高，利润更好。

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